舌尖上的扬州“年味地图”来了仪征人少不了紫

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  在记者的童年记忆中,子孙饼的馅料是芝麻糖。对此,老家在公道镇的赵绮华也表示,传统的子孙饼的确是芝麻糖馅的,只不过她更喜欢干咸菜馅。

  “我们高邮有高菜梗,也叫大菜,虽然扬州市区也有,但我们大菜腌的咸菜,用来烧鱼更加好吃。”高邮人时女士告诉记者,高邮人的年菜餐桌上,汪豆腐是普遍要吃的菜式。地方特产中,还有蒲包肉、皮蛋、双黄蛋等。“我是界首人,界首茶干也是必吃的菜,用来做青蒜凉拌菜或像大煮干丝一样切丝煮,口感更有韧性。”

  据了解,高邮的年菜中鸡鸭鹅鱼等是必不可少的,家常菜中还有青蒜炝花生米等。

  邱杨毅介绍:“盆菜,民间称烧杂烩,现在的美称叫全家福。当年不需要券,是全家福至今能‘一统江湖’的原因之一;更重要的是,这道菜的配菜除了鱼圆、肉圆等,也丰俭由人。”

  随着除夕临近,各家饭店的年夜饭菜单已经出炉。与全市各县市区普通家庭的春节年菜相比,全家福可谓“一统江湖”,红烧肉、红烧鱼、炒安豆苗、炒水芹菜等“吉祥菜”紧随其后。

  扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长、秘书长邱杨毅介绍,作为老扬州,最近的四五十年间,春节年菜中必炒的是什香菜。“这是因为老扬州家里每家都会腌制马子菜,传统的什香菜就是以咸菜为主,家庭条件好的加上黄豆、黄生米、瓜姜、金针菜等,条件一般的就少放些配料。”

  邱杨毅说,在他的印象中,老扬州是没有做子孙饼的习俗的。“因为当时一家只有两三斤糯米的粮票,我家会舂了糯米粉回来做汤圆。我感觉,做子孙饼应该是周边乡镇更多,因为农村里的存粮要比城里富裕。”

  “隔河千里远,各处各乡风。”邵伯镇服务业助理孙友定这样形容,与一般人以为的邵伯人都要吃邵伯香肠,但她家是要吃猪血的,寓意血财兴旺。“在邵伯,盐邵河以南和以北,一条河之隔风俗不同,在江都老通扬河的以北和以南,一条河之隔风俗也不同。”

  “中午,外婆的使者小舅舅,拎着一只满满的竹篮来我家,有子孙饼,糯米粉裹着剁蓉的干咸菜加糖油。”苏北医院营养科医生赵绮华写到春节风俗时,提到“子孙饼”。

  仪征人餐桌上比较特别的存在,是只有当地出产的紫菜薹。仪征十二圩迎春酒楼的王双喜介绍,仪征人在春节餐桌,除有好吃的紫菜薹烧咸肉,还忌讳“6”。“因为只有白事时才会上六道菜。”

  嘶马人要吃羊肉、邵伯人要吃猪血、张纲有部分人吃青菜圆子面、大桥人要吃豆腐肉圆……昨天,记者了解到,江都人的年菜风俗差异是最大的。

  随后,记者采访了解到,子孙饼在老扬州家庭里并不常见。邗江离城区最近,春节餐桌上的吉祥菜基本是相似的,但周边乡镇人们的记忆里会多一些杀猪、杀羊的场景。

  近日,2019大众点评“年味地图”出炉,烤鸭一飞冲天,占据全国人气榜首。那么,扬州人的“年味地图”是什么样的?昨天记者走访了解到,扬州各县市区甚至各乡镇的年味各有不同。

  他说,宝应湖出产丰富,鱼虾是宝应人餐桌上的必备年菜。“我们家以前会准备四五条大鱼回来,自己在家敲成鱼泥,做成鱼圆。好鱼圆的标准是下锅后能浮上来,这个鱼圆一般会煮好之后,用麻酱油醋等调料冲个汤舀上桌。”

  在采访中,有00后误把十二红当年菜,对此,有专家提醒,关于舌尖上的年味是各家有各有不同,建议家长们在节日期间及时与年轻人沟通家族传承的年味风俗。

  陈士洪今年65岁,老家是宝应氾水镇。提及年菜,他报了一串菜名,烧麻鸭、炖鸡汤、乌菜烧鲜肉、红烧白鱼、藕夹、鱼圆汤……“还会蒸大糕、搂炒米”。

  “野鸭烧雪里蕻,我们家是不吃的。因为野鸭难找,另外野鸭肉较老。”同样是宝应人的张女士则提出,宝应出产慈菇,慈菇烧肉也是必上菜肴之一。“宝应与周边县市区的不同,除了鱼虾丰富,黑菜是最特别的食材之一。“黑菜也叫乌菜,只有我们宝应有,而且很好吃。”

  “我印象中,春节必吃的菜还有咸猪尾巴。”仪征岔镇三六老鹅的于婷婷告诉记者,咸猪尾巴寓意“钱串子”,是仪征生意人家必吃的菜式之一。

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