真牛一条鱼居然做出十道招牌菜不服来战

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  龙口粉丝用温水泡透,切成小段后纳入盆中,每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。

  3、碗内放入炒好的鱼肠,打入四个鸡蛋,加盐、葱花调匀,入油煎成蛋饼,改成三角块摆盘即可上桌。

  2、锅下底油烧热,加姜蓉、葱蓉各5克炒香,下鱼肠碎100克翻炒均匀,烹少许料酒,起锅待用。

  鱼腩400克改成6厘米长的条,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入榄角15克、料酒10克、水淀粉10克、葱段、姜丝、蚝油各5克抓匀腌制10分钟,摆入盘中,旺火蒸7分钟,取出后撒葱花、红椒粒,淋少许热花生油即可上桌。

  横县鱼生已被南宁市政府列为“第二批非物质文化遗产”名录。邕江湾大酒店行政总厨唐鼎丰选用大头鱼背部精华,一双妙手将鱼片或摆成花朵或拼成山水等造型,颇具意趣。跟随鱼片上桌的则是浩浩荡荡的调料与青料。前者主要包括劲霸青芥辣、鱼生酱油、胡椒粉、白醋、花生油,后者则包括紫苏丝、柠檬丝、酸藠头丝、青瓜丝、鱼腥草丝等十五种。其吃法很有讲究,客人先在自己的碗内舀取适量调料调匀,然后放入生鱼片,取出后包上各色青料送入口中,任由各种香气在舌尖上翻滚跳跃。假若把青料与调料拌到一起,则会导致果蔬鲜味的流失。

  山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。

  2、盘上覆保鲜膜并绷紧,将鱼片摆成天鹅、蝴蝶、山水、花朵等造型,带6碟调料和15种青料即可上桌。

  覃尚达(南宁桂林肥仔餐厅出品总监):我建议将榄角提前用猪油炒一下再用来蒸鱼,这样口味更滋润油香。

  榄角实际上是黑橄榄的果实,口味酸涩,不能生吃,加盐腌制十天后色泽紫红,捏一块品尝,会有杀口的咸酸滋味,具有止渴生津的功效。在南宁,榄角也是一种常用调料,焖牛腩、焖五花肉、蒸鱼腩都离不开它,能起到软化肉质、提鲜增香的作用。此菜使用榄角蒸制大头鱼鱼腩,成菜颜色红亮诱人、口味咸鲜酸香。

  3、锅下底油烧热,下姜片10克煎香,倒入鱼头块400克中火煎至金黄色,烹入料酒,加清水1200克大火烧开,转中火翻滚5分钟,放入芋头块250克、盐10克、胡椒粉5克继续煮3分钟,盛入盆中,撒香菜段即成。

  此菜选取大头鱼背部的肉,卷入蒜蓉粉丝蒸熟,浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁,成菜鱼肉细嫩,粉丝蒜香Q弹,酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型,但选料、造型更有创意。

  1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克,改刀成蝴蝶片,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。

  3、锅下底油烧热,加蒜蓉5克炒香,下郫县豆瓣酱10克翻匀,加清水100克熬开,打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉,勾芡后淋香油,浇在鱼卷上即可。

  为了让大头鱼物尽其用,唐鼎丰把产量最小的鱼肠搓洗干净,先焯再炒,最后煎成蛋饼,配合其他菜品一同上桌,极富创意。

  2、取一片鱼肉摊开,放入适量蒜蓉粉丝,卷起后捏紧,旺火蒸8分钟,取出后将鱼卷摆入盘中。

  3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。

  行政总厨唐鼎丰将一条大头鱼分档入菜,从鱼头至鱼尾、从鱼皮至鱼肠,皆以巧妙的做法搭配独特的辅料,制作出十多道口味鲜美的旺菜!

  1、大头鱼鱼肠加生粉、料酒搓洗干净,焯水后捞出过凉,搓掉灰膜,冲净后剁碎。

  1、将鲜活大头鱼从尾巴划一刀,吊起控干血水,取下背部的鱼肉约400克,片下鱼皮、抽掉鱼刺,用沙纸吸干鱼肉上的水分,切成薄片,其厚度以透过鱼片看报纸字体模模糊糊为宜。若鱼片太薄,则吃不出丰润的口感,若鱼片太厚,则又容易腻口。

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