6 月最受厨师关注的菜品前 10 名榜单公布

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6 月最受厨师关注的菜品前 10 名榜单公布

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  饭浆器皿:将大米煮成饭,按 2:1 加入清水,用榨汁机打碎,做成饭浆。薄薄一层铺在烤盘上,以 150℃ 烤干水分。剪成正方形,180℃ 油炸定型即可。 番茄与西瓜平衡味觉:番茄、西瓜、黄瓜、干葱、大蒜放入破壁机,加入调料调味。西瓜的甜味可以中和干葱、大蒜的辛辣。 鸽蛋烹制红润色泽:利用鸽子蛋颜色透明的特性,用红酒浸泡,红米加盐,煮入味,并用米饭与茶叶烟熏增加风味。 红菜头的 3 种配菜:同一种食材在一道菜肴中呈现不同形态和口感,红菜头分别为腌渍片状、酱料泥状和果香瓣状。 法式处理鹅肝手法:冰鲜鹅肝解冻后,用小刀去筋、放血,春季是播种时节再别把蔬菜种子直接播在泥里育,用鲜牛奶泡一个晚上,红酒和切小块的水果,加调料,放入泡好的鹅肝,线 小时。 6 种酒混合入料:梁师傅根据自己师父的配方,经过反复调试,用古越龙山、高度白酒、白糯米酒、日本蓝鹤清酒、白兰地、本味淋调味酒制成料汁,冷藏备用。 搭配巧思:话梅的味道酸甜可口,且有水果芳香,加入腌蟹的料汁,浸泡几个小时,让味道充分释放。 搭配巧思:夏日小凉菜,常见的有糟味四宝、卤味四宝,皆以毛豆、鲍鱼、虾、猪肚为原料,用糟卤浸泡,酒香浓郁。杨军师傅的新菜用虾油汁水调味,味道咸鲜互补,增鲜益味,适合浸泡多种不同的食材。 搭配巧思:鸽子自身具有禽类的野味和鲜甜味,红菜头天然散发一种酸甜的泥土气息,两种原料结合,更融合且接近于自然风味。 这些广受欢迎的热门菜,大多具有新颖的创意构思、精湛的厨艺技法、巧妙的食材搭配等特点,各位师傅耐心填写的详实菜谱,细节也都清晰实用,非常具有参考价值。 充分利用鸽子各部位:鸽子在西餐中最常用的部位是鸽胸、鸽腿。翅膀、背部、爪子和鸽腿中取出的骨头,以及其他多余部位,都能用来熬制鸽子肉汁,烧好浓缩后可以充分提升菜肴风味。 搭配巧思:西班牙红虾带有微甜滋味,用柠檬皮、橄榄油、香草荚,一起封进线℃ 低温烹制,可以促进香甜开胃的味道。 虾油汁水分 2 次使用:第一次将加工好的原料放冷后,用调好的虾油汁水浸泡 24 小时。第二次,每种食材改刀装盘,淋上虾油汁水再上桌。 如果你看到感兴趣的食材不知如何处理,想了解调味还有哪些提升的妙招,创新怎样才能打开思路,那就一起来看看 6 月名厨 App 热度最高的 10 道菜品吧,也许可以给你启发! 鸡油分 2 次烹香:老鸡用鸡油在平底锅中煎至金黄,胡萝卜加番茄炒至焦黄,加入水,一起用压力锅压 40 分钟过滤成汤汁。大米用鸡油炒香。 虾高汤的制作:将虾头、虾壳和蒜、小洋葱一起炒制,喷入白葡萄酒,加海鲜汤煮制。 “六月黄”蟹黄饱满:最好是选用农历六月的雄性“童子蟹”,体重在 2 两左右,壳薄肉嫩黄多。 食材鲜亮爽口:技巧是先过油再飞水。将芦笋、马蹄、山药改刀,以 180℃ 过油,然后飞水。飞水时加入鲜莲子、盐、味粉、糖。飞水 20 秒后倒出,起锅清炒再调味。 搭配巧思:番茄是冷汤的主要原料,改良可以用各种食材、水果、新鲜香草来制作,不局限于传统的固有形式。 海鲜与果味搭配:细嫩鲜香的银鳕鱼,与用时萝碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁调成的芒果酱汁搭配,滋味更加香甜、清爽。 烹制元贝:元贝吸干水分,拍少许鸡粉、生粉,煎至两面金黄色,约五成熟, 再用虾汤小火焖煮收汁,使其入味,口感柔嫩。

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